品百味人生

   尝地道美食

如果说夜宵是灵魂的救赎

那烤鱼一定首当其冲

烤鱼，可以说是夜市中的王者了。每个城市的街边夜市、饭店餐桌上，总会看到烤鱼盘里咕咕冒气的汤汁，焦香的鱼肉上铺着各色的小料，散发着浓郁的香味。小小的烤鱼，为何在几十年的时间内，逐渐遍布全国，到底有何魔力？

我们一般提起“烤鱼”，就会想起“万州烤鱼”，一般就是一整条烤鱼搭配铁盘加汤汁配菜。但还有像干辣耐嚼的延边烤明太鱼，柠檬味的泰式烤罗非鱼，细薄的烤马步鱼，都各具风味。

                          图片来源：地道风物

01

中国烤鱼到底是什么？

重庆万州，一个因烤鱼而闻名的城市，在万州菜方面有很多相当丰富的味型：麻辣、椒麻、酸辣、红油、鱼香、糖醋、怪味，甚至还有麻酱、芥末，兼有南北之长，这是万州烤鱼的美味基础。

万州烤鱼的由来

万州烤鱼，当地人公认是万州的巫溪人所创。据说美食来源于民间。从前小三峡的渔夫拉纤饿了，就近叉鱼在岸边烤着吃。吃不了带回家，加热剩下的烤鱼又放些佐料，这便是万州烤鱼的雏形。巫溪人在此基础上，改进和完善了烹鱼的环节。“先烤后炖”的做法，融合腌、烤、炖三种工艺。

在万州当地，烤鱼最常见的味型，就是泡椒、麻辣、豆豉、香辣、鱼香。而在2010年左右风靡北京等一线城市后，又发展出泡菜、番茄等味型，满足了不同人群的口味需求。

万州烤鱼的用鱼品种不拘一格，以草鱼居多，小到鲫鱼大到花鲢，都可以做成烤鱼。当然不爱吐刺的食客，更多选择的是江团、黑鱼、鲈鱼、鳜鱼，满足大口吃肉的快乐。吃万州烤鱼，可以先吃鱼肉再吃配菜，也可以边吃鱼肉边吃配菜，但是最后用汤汁泡白米饭、涮上一包方便面，才是圆满的收尾。

而在其他省份，万州烤鱼以极强的适应性，融入当地风味特色，在“入乡随俗”过程中，成功衍生出与不同地域风味结合的变体。比如在湖南，有剁椒烤鱼；在东北，有辣白菜烤鱼；在贵州，有豆花烤鱼。

02

全国不同地区的烤鱼做法

                                                                                          宣恩烤活鱼，口感细腻有层次

将鱼从腹部切开洗净，并在鱼身划上一道道的花刀以便入味。用配好的腌料根据鱼的大小决定腌的时间进行腌制。

将鱼放在专门的烤架上烤，要注意烤的时间，并通过鱼表面的情况进行调整，要烤至鱼两面金黄、肉质鲜嫩，然后撒上调料就能装锅。锅内提前盛好油和黄瓜片、土豆块、洋葱等各种蔬菜垫底

                                                                                          宜州烤鱼，味道奇特引人吃

宣州人善用从河里现捞的罗非鱼，现杀现烤。鱼的脊部剖开，鱼身打上花刀，火候非常有讲究。然而宜州烤鱼的灵魂，竟然是果酱！

微甜的果酱，搭配上丰富的配菜，既有重口味的鱼腥草、酸嘢（一般是酸萝卜）、韭菜叶；也有小清新的绿豆芽、蕨菜、酥黄豆。上桌的时候，盘子往往要放在一个木炭炉子上，连炉子一起端上来，吃的时候下面还有正在燃烧的炭火呢。

                                                                                            东北烤鱼，吃法地道豪横

东北水系发达，有有四江两河，临近湖海，又因为有渔猎的少数民族传统，当地赫哲族有一种特色烤鱼---“塔拉哈”

做烤“塔拉哈”，先要燃起篝火，待到明火熄灭，只剩火炭，就找根柳木棍子，把鱼架到火炭上烤。赫哲人吃烤“塔拉哈”，喜欢吃四五分熟，或者一面生一面熟。烤好后撕着鱼肉沾细盐吃，吃法也豪横。

一条烤鱼，连接着整个中国版图，每个地方的烤鱼都各具特色，体现出当地的风俗习惯，正是这种差异的存在，才能构建起一幅完整的中国味觉版图。